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PTFE es una sigla utilizada para referirse al politetrafluoretileno (F2C=CF2). Cómo otros muchos grandes hallazgos, el PTFE es un material que fue descubierto por casualidad cuando no se encontraba lo que se estaba buscando. Así, una vez se estudiaron las propiedades de este nuevo material se patentó con el nombre comercial de Teflón.
Para entender qué tan seguro es el teflón en la cocina conviene saber que los puntos de fusión del Teflón, Hierro, Aluminio y Plomo son: 327, 1538, 660.3 y 327.5 grados centígrados, respectivamente. El punto de ebullición del óxido de hidrógeno (agua) es 100 grados centígrados. Y el punto de humeo de los aceites comestibles más utilizados varía entre 160 y 232 grados centígrados.
El punto de fusión se refiere a la temperatura en la que un material sólido cambia a líquido (temperatura a la que un material se derrite).
El Punto de ebullición se refiere a la temperatura a la que un líquido cambia a la fase de vapor (temperatura a la que un líquido hierve).
El punto de humeo se refiere a la temperatura en la que un aceite comienza a humear (cuando decimos que se está empezando a quemar el aceite). Es el momento justo en que existe probabilidad de que haya una ignición (que el aceite se prenda en candela).
Si tomamos en consideración los puntos de fusión previamente señalados podremos entender con facilidad que el uso del teflón en ollas y sartenes es totalmente seguro cuando se cocinan alimentos hervidos, sopas o guisados. Esto se debe a que la temperatura que alcanza una sopa o cualquier alimento que se cocine en agua estará más de 200 grados centígrados por debajo de la temperatura de fusión del teflón.
Nótese que cuando se calientan aceites comestibles se alcanzan mayores temperaturas y en consecuencia hay que tener mayores cuidados en todos los sentidos. El aceite de soya, girasol, canola, maní y maíz son los aceites de uso común en la cocina de la República Dominicana. Estos aceites pueden llegar a alcanzar temperaturas iguales o superiores a 232 grados centígrados.
Debe entenderse que mientras más alejada, por debajo, de la temperatura de fusión del teflón se produzcan los procesos de cocción menor probabilidad habrá de una descomposición química del teflón. Y en consecuencia, no existe en este sentido ninguna razón física ni química que provoque que alguna sustancia pueda desprenderse de una capa de teflón antiadherente en esas condiciones.
El teflón es un material especial dentro de su familia debido a que, entre otras ventajas, ha demostrado ser más resistente a choques térmicos y a los ataques químicos de sustancias corrosivas.
El hierro (Fe) y el aluminio (Al) son dos de los materiales más utilizados en la fabricación de ollas y sartenes. Asimismo, para comparación y orientación se ha incluido el plomo (Pb). Nótese que el plomo se funde (se derrite) prácticamente a la misma temperatura del teflón. Así, sería mortal, como de hecho lo fue en otros tiempos, fabricar utensilios de cocina con plomo.
Tanto el aluminio como el hierro soportan altas temperaturas. Sus puntos de fusión están muy por encima del punto de fusión del teflón. Razón por la cual en la fabricación de la olla o la sartén, la parte metálica se pone en contacto directo con la llama o resistencia eléctrica. Mientras que el recubrimiento del teflón se hace por la parte opuesta, en el interior del recipiente, para que quede en contacto con el alimento y se consiga la función que se espera, de ser antiadherente.
Es conveniente señalar que la temperatura de una llama en una estufa de gas o de una estufa eléctrica puede llegar a superar los 400 grados centígrados. Por tal razón, el uso incorrecto de una olla o sartén recubierto con teflón podría convertirse en una fuente de contaminación alimentaria. Esto puede ocurrir si colocamos el recipiente vacío sobre la llama u hornilla eléctrica y no se agrega con tiempo los alimentos que se desean cocinar.
Esto es que, si se sobrecalienta el recipiente vacío, éste puede alcanzar temperaturas que modifiquen la estructura química del teflón. Y en consecuencia, se podrá iniciar un proceso químico de descomposición del mismo. En este proceso se liberan sustancias dañinas a la salud humana, al medio ambiente y, las temidas sustancias asociadas a procesos cancerígenos.
Así, cuando se agrega el alimento en una superficie sobrecalentada bajará la temperatura pero las sustancias producidas en la descomposición del teflón se unirán al alimento que se haya agregado en esas condiciones.
En síntesis, el peligro potencial del teflón está en el uso incorrecto del utensilio. Se debe atender las recomendaciones de los fabricantes de éste y de todos los productos, si se quieren obtener beneficios de lo que se compra sin poner en riesgo ni su integridad física ni la vida útil de lo que se haya comprado.
Una muestra de lo inocuo y seguro que es el teflón se puede advertir cuando este material es utilizado en medicina para la fabricación de prótesis en el diseño de vasos sanguíneos y tejidos artificiales. Asimismo, la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos ha dejado claro que la utilización de teflón no representa peligro.
¡Qué emocionante es vivir con la conciencia que te da los conocimientos básicos de la Química!
