Un comentario químico sobre el café

Una de las bebidas estimulantes más consumidas en el mundo es el café. En consecuencia, su producción y comercialización colocan este producto como parte importante en las economías de muchos países en los cincos continentes. La República Dominicana no es la excepción, por cuya razón en este texto se harán algunos comentarios con un enfoque químico y las consecuencias que ello implica.

En la internet pueden obtenerse numerosas publicaciones acerca de las sustancias químicas que contiene el café y los beneficios a la salud que son asociados al consumo de esta bebida. Aunque existen detractores, personas que opinan que el café es perjudicial, la mayoría de reportes científicos están de acuerdo en que el consumo de café sólo o mezclado tiende a prolongar la vida.

Como siempre se hace la advertencia de que todo lo que se consuma debe hacerse con moderación. Así, si se decide tomar el café con azúcar o con leche, el café deberá estar en mayor cantidad para que la actividad de las sustancias del café predomine sobre el azúcar y las sustancias que están presentes en la leche. Esto quiere decir, que si usted es diabético agrega muy poca o ninguna azúcar; y si es obeso (está en sobrepeso) y sigue alguna dieta debe agregar poca leche para que el resultado final sea un café bajo en azúcar y en grasa.

¿Es cierto que el café es una droga?

Técnicamente la respuesta es no. El café no es una droga debido a que una droga es una sustancia pura y el café es una mezcla compleja en la que se pueden encontrar miles de sustancias. Entre ellas, la sustancia más conocida por todos es la cafeína, la cual pertenece a la familia química de los alcaloides. Los alcaloides son sustancias orgánicas nitrogenadas que actúan sobre el sistema nervioso central. Otros ejemplos de alcaloides son: nicotina, mangotina, morfina, cocaína, etc…Como la cafeína está contenida entre miles de sustancias que se encuentran en el café, y siendo la cafeína de la familia de los alcaloides, se suele decir que el café es una droga. No obstante, esto no es cierto por las razones antes explicadas.

Vale la pena señalar que la cafeína está presente en la mayoría de bebidas energizantes como parte de la composición química de las mismas. Si el café fuese una droga por ser parte de la mezcla entonces las bebidas energizantes también fuesen drogas por contener la cafeína en su composición. La palabra droga, en la República Dominicana, está afectada por una connotación cultural negativa debido a que está erróneamente asociada de manera exclusiva con sustancias químicas narcóticas.

¿Todos los cafés son iguales?

No. Todos los cafés no son iguales. Existen diferencias en la composición química según el lugar del planeta donde se coseche el arbusto que da origen a la bebida del café. Inclusive, el café de una misma cosecha puede contener diferentes sustancias químicas según la forma en que se haya tostado. Asimismo, el café de una segunda colada puede contener sustancias químicas que no están presentes en la primera colada.

Aquí, lo más importante es hacer una gran diferencia entre el café industrializado y el café tostado y molido de manera artesanal. Quienes han tenido la oportunidad de tomar una deliciosa taza de café artesanal directamente en zonas rurales saben que el café industrializado es muy diferente al café artesanal. Ese sabor tan intenso, placentero y el cuerpo del café artesanal implica que la composición química es diferente a los cafés industrializados que se pueden obtener en los supermercados. Este café tan sabroso es un café totalmente “orgánico”, término utilizado por los europeos para referirse a la producción de productos naturales sin utilizar plaguicidas ni ningún aditivo químico en el proceso.

Como principal aporte de este texto, se eleva un ruego para que el sector industrial cafetalero, e industrial en general a nivel mundial; planifique la introducción de tecnologías que permitan industrializar los productos naturales modificando mínimamente las propiedades físicas y químicas de las sustancias contenidas en esos productos. La experiencia nos permite entender que es una tarea difícil. Sin embargo, es posible lograrlo si renunciamos, en algún grado, a la pretensión de querer alargar la vida útil de los productos industrializados.

En el caso del café, y gracias a que los procesos industriales de tostado, envasado y empaque, permiten obtener adecuados porcentajes de humedad; se suele vender el café industrializado para ser consumido hasta dentro de dos años. No obstante, se puede asegurar que, en 24 meses, la composición química de ese café variará durante su almacenamiento. Y esto puede comprobarse en el cambio del color del sólido granulado (polvo) y, sobre todo, en el cambio del sabor una vez se ha preparado.

En síntesis, un producto fresco guarda mayor calidad que un producto almacenado. La calidad en química está estrechamente vinculada a sustancias químicas que si no se consumen en el momento se transforman con el paso del tiempo.

¡Bebamos café fresco y recién hecho! Siempre que sea posible, que sea café artesanal (que venga directamente de zonas rurales).